在稻谷收购和轮换过程中，粮油化验员有时候需要对稻谷的新鲜度做一个大致的评判，新鲜稻米是指保持刚收获合理化特性的稻米，其特征是：持有一定的发芽率，脂肪等化学成分未被分解，蒸煮食用时具有新米的香气与粘性。新鲜度是与新鲜稻米相比较，观察其陈化程度的一个尺度，它能科学地反映稻米在贮存期间品质劣变的程度，便于客观地对其论等作价。
稻谷新鲜度测定仪是检测稻谷新鲜程度的一款专用仪器，主要应用于粮库、大米加工企业、粮食质检中心等对稻谷新鲜程度的评价。
稻谷新鲜度测定仪是依据稻谷样品在陈化过程中产生的醛酮类物质的量，通过检测样品与测鲜剂混合反应后混合溶液的颜色变化来判断稻谷样品的新鲜程度的。相较于传统的感官检验更具科学性，能够为稻谷新鲜度的评价提供有效的数据对比，且是自动判断结果，省心省力。
该仪器可以快速定量检测稻谷新鲜度/陈化粮(脂肪酸值)。谷物在储藏期间由于籽粒本身新陈代谢、各种酶的作用、微生物和仓储害虫侵害等原因，其化学组成和挥发物组分会不断发生变化，表现为失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质。新鲜度是样品与新鲜粮食相比较，观察其陈化程度的一个尺度，它能科学地反映样品的收获年限以及在储藏期间品质劣变的程度。储藏过程中谷物品质变化不可逆转，其新鲜度，谷物品质变差是其本身生理、生化变化的自然衰老现象，即使在正常储藏条件下，没有虫霉的侵害，其新鲜度也会降低。
